Non pensate più al vino in bottiglia, ormai i contenitori sono tanti: i bag-in-box sono normali, le lattine lo diventeranno e presto avremo anche vino alla spina.
Nuovi modi di versare il vino
Più di 8000 tra bar e ristoranti negli USA adottano questo sistema; i dispositivi per la mescita al bicchiere sono tanti anche qui in Italia, e i tappi con cartuccia per la spillatura sono un normale accessorio.
Heather Clauss, vicepresidente Vendite&Marketing di FreeFlow Wines, azienda che produce fusti di vino a Sonoma, intervistata da Pix ha confermato che dal 2018 ad oggi i locali dove si beve vino alla spina sono quasi raddoppiati, passando appunto da 4700 a 8000.
L’azienda è nata nel 2009, e gli inizi non sono stati semplici; i fusti hanno un rubinetto come quelli della birra, ma contengono vino. La difficoltà più grande è stata convincere i consumatori che il vino contenuto non era vino di bassa qualità.
L’idea di mettere il vino in cilindri di acciaio inossidabile non è nuova; iniziò Anheuser Busch negli anni ’80 con l’etichetta Master Cellars, ma non ebbe successo. La causa, proprio la scarsa qualità.
Poi nel 2009 è nato il Gotham Project, il primo progetto di vino alla spina; la prima versione comprendeva un barile di Riesling dei Finger Lakes, ed ebbe molto successo. Il Terroir di Paul Grieco, ristorante di New York, è stato uno dei primi ad adottare questo sistema per il vino. Da allora altri famosi bar e ristoranti hanno adottato questo sistema, che ora sta diventando di moda.
Un paio di anni fa ci aveva provato anche l’enoteca Vagabond di Londra, con dei distributori di Prosecco che assomigliavano ad un Bancomat. Naturalmente il Consorzio del Prosecco lo fece togliere. Forse quel vino non era Prosecco, non è chiaro, ma secondo il Consorzio il Prosecco può essere venduto solo in bottiglia, come da disciplinare. All’epoca la Gran Bretagna era ancora parte della Comunità Europea, e si dovettero adeguare. Ne scrissi in questo post, e resto convinto che fu una scelta poco lungimirante.
Sostenibilità del vino alla spina
Un fusto in acciaio inox da 19,5 litri contiene circa 26 bottiglie di vino, è riutilizzabile, ed il vino non viene in contatto con l’aria perché i fusti sono completamente sigillati, e naturalmente tiene lontana la luce. Quindi al ristorante si può versare un bicchiere alla spina oggi, chiudere il rubinetto e riaprirlo tre mesi dopo.
“Non c’è rischio di deterioramento, ogni bicchiere che versano è sempre uguale”, afferma Clauss.
Il contenitore classico del vino è la bottiglia di vetro, anzi 32 miliardi di bottiglie di vetro prodotte ogni anno, e che sono circa il 30% dell’impronta carbonica. Senza contare il peso, che fa aumentare del 13% l’impronta carbonica dovuta al trasporto. I contenitori in acciaio inox consentono, ogni volta che vengono riempiti, di eliminare la produzione di 26 bottiglie di vetro ed il loro smaltimento. La stima di Clauss è di aver fatto risparmiare, fino ad ora, 21 milioni di bottiglie. Naturalmente quel che si guadagna da una parte si perde dall’altra.
Bisogna mantenere ben pulite le tubature, così come il rubinetto che deve essere a tenuta; lo stesso vale per le bombole di gas inerte, azoto in genere, aggiunto ogni volta che si spilla il vino. Pressione e temperatura devono essere mantenute costanti, e quindi l’impatto non è proprio nullo; ma questo è normale, è solo una questione di equilibrio ossia fare in modo di ridurre quanto possibile l’emissione di CO2.
C’è anche un problema di spazio, visto che spesso i ristoranti non hanno lo spazio per posizionare i fusti; per questo FreeFlow Wine offre anche il servizio di design per quei bar ed enoteche che vogliono passare dagli scaffali con le bottiglie ai fusti di acciaio inox.
Insomma, sembra che il futuro del vino sia la mescita al bicchiere, o comunque in contenitori piccoli, come le lattine. Chissà se sarà una vera rivoluzione o solo una moda; la carta della sostenibilità e il cambiamento dei gusti dei consumatori può far diventare il vino alla spina un servizio normale per ristoranti e wine bar.
Foto di Serhii Demchenko
